NOTRE HISTOIRE
Les produits SHINKO sont nés de la rencontre d’un rêve pensé par Monsieur Shinko grand Maitre de sauces soja parmi les plus traditionnel du Japon et d’un couple engagé dans les savoirs faire traditionnels et respectueux de la santé humaine et environnementale.
La fabrique de sauces soja de Monsieur Shinko est située à Yuasa, dont elle porte le nom, car cette ville serait celle de la découverte de sauce soja au Japon il y a 800 ans. Inspiré par son nom, des plus prédestinés « respect des traditions et projection vers l’avenir », il rêvait d’associer deux entités de production de produits aux saveurs exceptionnelles, qui ont créé la notoriété de ces régions. Amoureux du vin et particulièrement de celui de Saint Emilion, il s’est aperçu que les espaces de production avaient beaucoup de points communs. Son rêve : transporter son savoir faire dans un chai du Saint-Emilionnais.
Leur ami Nao Kato, expert reconnu des vins bordelais, est contacté par Monsieur Shinko: il les met en contact. Quelques semaines plus tard, le gouvernement japonais propose une subvention pour développer des savoirs faire
japonais en France ! L’équipe constitue le dossier, Monsieur Shinko le dépose et… ça marche.
En mars 2023, Monsieur Shinko et son maitre de chai arrivent à Notre Sainte-Terre, nom de la propriété.
L’aventure commence.
Adrien David Beaulieu et Madina Querre vivent à Saint-Emilion, où ils ont en parti grandi au sein de propriétés viticoles. L’un et l’autre ont voyagé durant des années sur d’autres continents, aiguisant leur curiosité aux pratiques culturelles, leur adaptabilité aux projets, aux contextes et tout cela avec enthousiasme.
Quelques mois plus tôt, Adrien et Madina visitaient une propriété de 4ha à Sainte Terre, village limitrophe de Saint Emilion. Coup de foudre. Cette propriété n’a pas été entretenue depuis 20 ans, les sols n’ont ainsi pas été traité. Il y a un chai équipé et une maison en location qui permet de couvrir le prêt. Petit « hic », c’est un immense roncier ! Tandis que tout le monde renonce, le couple fonce et se lance dans un nettoyage manuel en sauvant 1 ha de vignes, puis plante 1ha de fruitiers dont des agrumes pour les restaurations collectives et habitants, plantent des céréales.
Le langage des gestes permet de transmettre un savoir faire et inscrit un lien profond entre les acteurs de l’aventure. Durant presque 3 semaines, chaque jour, ils adaptent le matériel, ils fabriquent des éléments, ils font des essais. Un an plus tard apparaissent les sauces soja SHINKO Blanche et Noire, ainsi que leurs misos.
Le nom SHINKO est donné en hommage à Monsieur Shinko et au sens de ce nom et de son histoire. Un savoir faire est transmis, mais aussi une passion qui vient transformer la vie d’Adrien et Madina. Désormais le chai est destiné en septembre octobre à la production du vin et à partir de novembre à celle de sauces soja.
Toute l’année, cuves de vin et de sauces soja y cohabitent !
QUI SOMMES NOUS ?
MADINA QUERRE & ADRIEN DAVID-BEAULIEU
Madina Querre, originaire du Saint-Emilionnais, a grandi dans une propriété qui représentait à son époque, un modèle en termes de pratiques viticoles en harmonie avec l’environnement, la faune et la flore. Elle a quitté ce paradis pour ses études dans l’art puis l’anthropologie. Spécialisée en santé publique, elle effectue des missions dans le monde entier, et plus particulièrement sur le continent africain, avant de se concentrer depuis une petite dizaine d’années sur son territoire d’enfance.
Adrien David Beaulieu est issu d’une famille propriétaire d’un site viticole exceptionnel depuis 400 ans. L’ensemble de la famille est soudé pour conserver un savoir-faire transmis de générations en générations avec pour objectif de préserver un savoir-faire respectueux de son environnement. Ainsi aucun traitement chimique de synthèse n’est entré dans leurs sols, la biodiversité y est intense, les oiseaux migrateurs particulièrement nombreux, aucun CMR (agents chimiques cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction) n’est enregistré dans le vin car ils sont sur un plateau dominant les voisins. Passionné et amoureux de cet héritage Adrien a rejoint son oncle pour développer la reconnaissance et notoriété de ce vin exceptionnel. https://chateau-coutet.com/
Tous deux préoccupés par les usages intensifs de produits chimiques de synthèse et par le déboisement intensif de ce territoire, ils lancent un festival et une association pour engager de la réflexion partagée et de l’action collective autour de questions environnementales : le Biotope Festival. www.biotopefestival.fr. C’est cette initiative qui va les réunir.
Aujourd’hui, leur ferme à Sainte-Terre est un nouveau projet en polyculture, au sein duquel ils sont devenus ensembles, producteurs de vin, de fruits, ainsi que de sauces soja et de leurs misos.
Monsieur Shinko, né à Yuasa, berceau de la sauce soja au Japon, a su s’imposer dans son pays comme un grand Maître respecté de la fabrication traditionnelle de la sauce soja, de part la qualité de son savoir-faire, de son respect traditionnel qui se différencie des produits industriels qui inondent le marché. Maître Shinko a initié de nombreux mariages gustatifs exceptionnels, entre autre en développant une association avec des pâtes de cacao. https://www.yuasasyouyu.co.jp/yuasa_fr_front.html
NOS PRODUITS
SAUCE SOJA NOIRE SHINKO
Kijoyu en japonais, est réalisée avec la recette ancestrale japonaise, soit 50% de graines de soja et 50% de blé torréfié. Suite à sa fermentation artisanale grâce au koji, elle reste au moins 365 jours dans un foudre de bois traditionnel en chêne des chais viticoles et bénéficie d’un pigeage manuel hebdomadaire (enfoncer le chapeau qui se forme en haut de la cuve vers le fond).
SAUCE SOJA BLANCHE SHINKO
Shiro en japonais, est une sauce soja rare. Elle est surtout utilisée dans la région du Kansai. Composée principalement de blé, elle ne contient que 10% de graines de soja. Suite à une fermentation traditionnelle grâce au koji (aspergillus oryzae), elle bénéficie d’une macération longue avec un pigeage manuel durant les premiers mois.
Elle se caractérise par de subtiles notes florales très différentes de la sauce soja traditionnelle. Elle s’associe aisément aux plats occidentaux, viandes, poissons, aux légumes crus ou cuits, soupes, omelettes, etc. éveillant les papilles. Il suffit de l’ajouter tel un filet d’huile d’olives sur votre plat avant de le déguster.
SHINKO NOIRE 18 MOIS
EDITION LIMITÉE À 500 FIOLES
MISO DE MOROMI
QUANTITÉ LIMITÉE
FORMATS RESTAURATION
Nos misos de moromi sont uniques car issus de la presse de la pâte moromi (macération des céréales fermentés dans la saumure). Ce moromi est pressé pour extraire la sauce soja. Les machines conçues traditionnellement réalisent une presse intense.
Dans notre chai nous utilisons une presse hydraulique de 1920 pour le vin. Ainsi nous devons utiliser des sacs. A l’issue de la presse ces sacs contiennent du moromi qui n’a pas été pressé suffisamment pour extraire toute l’humidité, conservant ainsi une saveur concentrée de la pate moromi.
Ce condiment exceptionnel permet de réaliser des macérations de viande qui la rende exceptionnellement tendre et exquise du fait de l’imprégnation de la saveur umami. Ajouté sur des légumes féculents durant la cuisson ou au cœur de poissons, ils exaltent les saveurs, ou tout simplement en usage plus connu de bouillon agrémenté de légumes.
